Carlo Cambi, toscano di nascita, cultura e formazione, è ritenuto uno dei più autorevoli giornalisti enogastronomi d'Italia. Ha scritto per oltre venti anni per «la Repubblica». Nel 1997 ha fondato «I Viaggi di Repubblica», primo e unico settimanale di turismo e di cultura del territorio d'Italia, che ha diretto per 8 anni. Attualmente è docente di Teorie e politiche del turismo all'Università di Macerata, città dove vive e lavora. Ha molti incarichi scientifici e accademici ma sperimenta sul campo le sue teorie sul turismo e sull'enogastronomia come Presidente della Strada del Vino Terre di Arezzo.

Ospite di "Incontri con il Gusto", Carlo Cambi ha "chiacchierato" con noi. Tante le curiosità sul libro, i progetti, gli impegni televisivi e le ultime pubblicazioni.

Carlo Cambi, Lei è uno dei più autorevoli giornalisti enogastronomici d'Italia, come è nato il suo libro oggi, alla 7° edizione?
E'nato per rompere le scatole alla casta dei critici enogastronomici. E' nato per stare dalla parte degli osti e dei clienti. E' nato infine per dare a tutti la possibilità di godere del piacere del convivio avendo una informazione giusta. E' nato per difendere l'identità gastronomica dei territori del nostro paese. Nel, "Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie" non ci sono giudizi perché l'esperienza sensibile è soggettiva e ognuno ha diritto di giudicare un piatto a secondo il proprio gusto e le proprie sensibilità. E' nato infine per fare cultura gastronomica. Se avessi scritto un libro sulle ragioni del cibo non lo avrebbe letto nessuno. In Italia purtroppo funziona così. Insomma il libro nasce come pretesto per convincere l'Editoria a pubblicare un saggio sulla gastronomia italiana, attento ai valori autentici della tradizione. Quasi un saggio antropologico, un libro - racconto, una cronaca gastronomica delle nostre tradizioni.

Da dove nasce il suo amore per la cucina?
Nasce il 12 aprile 1956 quando sono nato in una famiglia aristocratica e dalla bis nonna severissima, soprattutto in materia di cucina. Sono cresciuto a latte e vinaccia, nella distilleria di famiglia.

Contaminazioni gastronomiche e tradizione cosa ne pensa?
Assolutamente si alle contaminazioni, la nostra tradizione non avrebbe avuto ragione di essere senza le contaminazioni, basta pensare alla scoperta dell'America e all'importazione del pomodoro, all'importanza del suo impiego nella cultura culinaria italiana. Noi siamo frutto di importanti contaminazioni, l'importante è la conoscenza di base della tradizione e una forte consapevolezza della nostra origine. Solo così è possibile dare vita a un circuito virtuoso, fra tradizione e contaminazione.

A casa di Carlo Cambi e Petra Corsetti chi cucina? E quali sono i motivi di disaccordo culinario?
Cucino io, soprattutto quando "si parla" di solida tradizione contadina, dei dolci invece se ne occupa Petra che per diletto ha frequentato diverse cucine di ristoranti ed è molto ferrata in materia. Siamo sempre in disaccordo sull'olio, io da buon toscano ne metto a fiumi, lei invece e molto morigerata. Altra divergenza è quella legata alla cucina del pesce. Io lo amo poco manipolato con cotture, rapide, che alterano il meno possibile i sapori. Lei predilige una cucina in cui il pesce è più lavorato.

Progetti futuri?
ho tre libri in pubblicazione con la Newton compton, tra cui "1001 vini da bere almeno una volta nella vita", il libro che ogni appassionato di vino dovrebbe leggere e custodire per non smettere mai di conoscere e riconoscere, nel progetto di una cantina ideale, il sapore intenso di una raffinata passione senza tempo. Sto tentando di creare una scuola di critica e narrazione gastronomica a Macerata. Inoltre ho terminato un saggio antropologico, sull'universo femminile in rapporto all'acqua. La figura delle lavandaie nell'entroterra maceratese, corredato da immagini delle fontane e fontanelle più significative. Ed infine, sono in contrattazione con il programma televisivo di Rai 1 "La prova del cuoco".

Ideatori e complici della rassegna come sempre il "Cocalo's Club, "La Bibliofila" e novità dell'anno, cambia infatti la location, l' "Hotel Calabresi". Il prossimo appuntamento con il gusto è per venerdì 27 maggio con Fiorella Balzamo e il suo libro,"Le torte di Fiorella"