“Il ciauscolo è un prodotto marchigiano: perché dare la possibilità di produrlo con maiali che vengono da chissà dove?”. E’ l’interrogativo che si pone il presidente di Coldiretti Marche, Giannalberto Luzi, in merito alla notizia della volontà di portare avanti il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta (Igp) per il tradizionale salame spalmabile marchigiano.

“Tutti noi conosciamo la grande professionalità delle imprese che stanno portando avanti il progetto Igp, e non abbiamo dubbi sul fatto che per fare il loro prodotto utilizzeranno maiali marchigiani – continua Luzi -, ma ribadiamo che l’origine della componente agricola deve essere obbligatoria, poiché altrimenti si lascia spazio a chi non vuole mettere in trasparenza la filiera, con il risultato di spacciare per nostrano un prodotto fatto con materia prima proveniente da chissà dove. Al contrario, se il ciauscolo è un prodotto tradizionale tanto apprezzato, ciò sarà anche merito del suo legame col territorio, ovvero dei maiali coi quali viene fatto, maiali che sono stati allevati in particolari condizioni climatiche e con una particolare alimentazione. Perché non metterlo in evidenza?”.

Insomma, secondo Coldiretti la strada della Dop resta la migliore, poiché garantisce l’utilizzo di materia prima proveniente da quell’area di produzione e non da altrove.

“Certo, l’applicazione della legge sull’etichettatura degli alimenti dovrebbe eliminare questo tipo di problemi – conclude Luzi -, sancendo l’obbligatorietà dell’indicazione dell’origine della componente agricola in tutti gli alimenti e dando finalmente la certezza al consumatore che quel che mette nel piatto è davvero Made in Italy”. 

IL CIAUSCOLO

COS’E’ – Il ciauscolo è un salume “morbido”, la cui caratteristica è di poter essere spalmato.

COME SI FA - Polpa della spalla, prosciutto e pancetta del maiale vengono macinate finemente assieme a una parte di grasso. All’impasto vengono quindi aggiunti sale, pepe, aglio pestato nel mortaio e vino cotto. Il tutto viene insaccato nel budello gentile, affumicato facendo bruciare bacche di ginepro e stagionato.

DOVE SI PRODUCE - Le zone tradizionali di produzione del ciauscolo sono quelle della provincia di Macerata e di parte di quelle di Ascoli e Ancona.

TRA STORIA E CURIOSITA’ - Le origini del ciauscolo sono ancora oggi oggetto di discussione, così come quelle del nome, che alcuni vorrebbero derivato dalla parola latina “cibusculum”, piccolo cibo. La somiglianza del prodotto con il patè francese avvalora l’ipotesi che ad introdurlo nel nostro territorio siano stati i Galli Senoni. Durante la conquista romana, essi furono costretti a riparare in montagna e qui il patè divenne ciauscolo.  Nella tradizione, veniva consumato soprattutto durante le festività pasquali, offerto al parroco che andava a benedire le case. Al pari di altri salumi, poteva anche essere utilizzato come moneta di scambio.

IN CUCINA –  Abitualmente viene consumato spalmandolo su fette di pane casereccio. Si abbina bene a Verdicchio di Matelica e Rosso Piceno.